Phần thi "quay lợn" trong Lễ hội tranh đầu pháo thị trấn Quảng Uyên (Quảng Hòa).

Lợn quay vốn là món ăn của người Tày, Nùng. Tùy theo từng địa phương, qua bàn tay chế biến của mỗi đầu bếp mà hương vị món thịt lợn quay sẽ khác nhau. Mặc dù vậy, món thịt lợn quay vẫn được xem là "linh hồn ẩm thực" trong các lễ hội. Không chỉ bởi hương vị thơm ngon, độc đáo, lạ mắt mà còn bởi đây chính là thước đo đánh giá sự khéo léo, tài ba của người đầu bếp. Chẳng thế mà ngay tại huyện Quảng Hòa, trong lễ hội tranh đầu pháo Thị trấn Quảng Uyên hằng năm luôn có phần thi "quay lợn".

Để có món lợn quay thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn những con có trọng lượng từ 45 - 50 kg, mình tròn, chắc thịt. Thường lợn được dùng để quay sẽ được chọn rất kỹ, người thợ quay lợn cũng chính là người trực tiếp chọn lợn. Yếu tố được đặt lên hàng đầu để chọn lợn quay là giống lợn sau đó mới là chế độ chăn nuôi, cân nặng, vóc dáng.

Sau khi chọn được lợn, công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị là một trong những bước quan trọng để tạo nên món thịt lợn quay thơm ngon. Nguyên liệu để cho vào bên trong bụng của lợn trước khi quay thông thường bao gồm: lá mác mật tươi, quả mác mật, muối, đường… Tất cả gia vị sau khi ướp sẽ được cho vào bụng lợn, sau đó sẽ được khâu lại.

Trong quá trình quay, phía bên ngoài con lợn sẽ được tạo màu. Vì lợn quay nguyên con với nhiều gia vị tẩm ướp bên trong nên đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật điều than củi của người thợ rất cao. Thợ quay lợn thường không sử dụng lò quay chuyên dụng mà quay thủ công bằng tay trên than củi. Bì lợn giòn rụm là nhờ công đoạn tạo màu. Mật ong rừng không pha tạp hòa cùng nước phết đều lên da lợn, tạo nên màu nâu đỏ óng ánh đẹp mắt, khiến ai nhìn cũng muốn ứa nước miếng. Đây là tiêu chuẩn đầu tiên để đánh giá độ ngon của món thịt lợn quay khi đặt lên mâm. Thời gian quay từ 2 đến 3 giờ, tùy vào độ nóng của than củi và trọng lượng con lợn.

Một con lợn quay được đánh giá đạt tiêu chuẩn là phải có lớp da vàng nâu cánh gián, giòn, mịn, láng bóng không có vết nứt. Khi chặt ra đĩa, miếng thịt phải đảm bảo chắc và trắng hồng tự nhiên, dậy lên mùi thơm. Món này khi ăn nên kèm với 1 - 2 lá mắc mật, nước chấm chính là gia vị đã ướp trong bụng lợn hòa cùng mỡ và nước thịt đã chín chảy trong quá trình quay lợn. Miếng thịt lợn quay ngon, đạt chuẩn là khi còn nóng hổi đưa vào miệng sẽ làm bùng mọi vị giác, người thưởng thức cảm nhận được vị ngọt thịt, thơm của lá mác mật.

Không chỉ xuất hiện trong các lễ hội, món thịt lợn quay còn xuất hiện nhiều trong các ngày tết truyền thống như dịp Tết Thanh minh, tảo mộ ngày 3 tháng 3 âm lịch…

Thơm ngon, đẹp mắt, ấn tượng, độc đáo là những từ ngữ được nhiều du khách nhắc đến khi nói về hương vị của món thịt lợn quay. Không chỉ đặc sắc về văn hóa, ẩm thực Cao Bằng cũng là một trong những "sợi dây kết nối" níu chân du khách gần xa khi đến thăm và thương nhớ quay lại nhiều lần.