Bạn đang xem: Trang chủ » Non nước Cao Bằng

Độc đáo nghề làm tương mạch ở Trùng Khánh

Chủ nhật 19/11/2017 17:00

Nghề làm tương mạch (tương lúa mì) ở huyện Trùng Khánh đã có từ lâu đời. Đến nay, người dân nơi đây vẫn giữ nghề truyền thống của tổ tiên để lại như lưu giữ một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của quê hương.

Tương mạch Trùng Khánh được bán với giá 40 nghìn đồng/lít.
NGHỀ LÀM TƯƠNG CỔ TRUYỀN
Đối với người Tày - Nùng ở Trùng Khánh, tương mạch (tiếng Tày gọi là "mẹc cảng") là một gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày và trong các dịp lễ, Tết. Trải qua hàng trăm năm, tương mạch trở thành một thứ quà đặc sản trong hành trang ngày về của những du khách đến thăm Trùng Khánh. Tương mạch được chế biến tại xã Thông Huề và thị trấn Trùng Khánh có mùi vị đặc trưng rất riêng, nên từ lâu xã Thông Huề và thị trấn Trùng Khánh trở thành “thủ phủ” sản xuất tương mạch. Để có được vị ngọt dịu và hương thơm đặc trưng của tương, người dân phải chế biến rất công phu và nhiều thời gian với công thức gia truyền.  
Bà Nguyễn Thị Thuấn, tại tổ 5, thị trấn Trùng Khánh - một người làm tương do nhà chồng truyền lại mấy chục năm nay, cho biết: Để giữ mùi vị thơm ngon của tương, người dân phải làm hoàn toàn bằng thủ công và tập trung làm vào mùa hè, mùa thu vì lúc này trời nắng nhiều nên tương càng ngấu và thơm. Để làm ra một mẻ tương thơm ngon phải trải qua rất nhiều quy trình, nguyên liệu làm tương phải là loại lúa mì mẩy hạt, phơi khô, sau đó đem xát thành bột. Hòa bột vào nước sôi nhào đều và nặn thành từng bánh tròn đường kính khoảng 20 cm. Sau đó, đun nước sôi rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi đến khi bánh chín nổi lên thì đem phơi nắng. Sau đó, lấy lá ngải cứu về ủ khoảng 3 - 4 tối cho bánh mốc xanh, đem đi phơi khô cho đến khi bánh có mùi thơm của lúa mì thì đem về rửa sạch cho hết phần mốc xanh. Bánh sau khi phơi bẻ từng miếng nhỏ cho vào nước muối đã lọc ngâm khoảng 15 - 20 ngày cho bánh mềm rồi đem ra phơi nắng trong 5 - 6 ngày cho khô, thơm và vàng. Bánh phơi xong sẽ được đem đi xát thành bột đặc đựng vào trong chậu hoặc xô rồi mang ra phơi nắng, đánh đều tương từ dưới lên sao cho các lớp tương được hấp thụ đủ ánh nắng. Công đoạn đánh tương được cho là rất quan trọng bởi nếu chưa thuần thục sẽ làm tương ăn không thơm ngon.     
Hiện nay, tương mạch Trùng Khánh được nhân dân các huyện và Thành phố trong tỉnh biết đến; những du khách ở xa đến thăm Trùng Khánh, khi được thưởng thức đều không quên mua về làm quà. Nghề làm tương ở thị trấn Trùng Khánh và xã Thông Huề không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất một chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Ông Đinh Văn Cẩm, 62 tuổi, ở phố Thông Huề, xã Thông Huề, một thợ làm tương có kinh nghiệm lâu năm, chia sẻ: Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả tâm tư, tình cảm của mình vào đó.
LƯU GIỮ NGHỀ TRUYỀN THỐNG
Làm tương lúa mì hiện nay ở xã Thông Huề và thị trấn Trùng Khánh không chỉ là giữ nghề truyền thống mà còn là cách làm kinh tế hiệu quả khi nông nhàn. So với mức sống ở nông thôn thì làm tương cũng cho thu nhập khá. Tương lúa mì Trùng khánh có giá khoảng 40 nghìn đồng/1 lít. Ông Cẩm cho biết thêm: Làm tương là nghề chính của gia đình tôi những lúc nông nhàn, trung bình mỗi tháng gia đình tôi sản xuất được từ 250 - 350 lít tương, trừ chi phí lãi 5 - 7 triệu đồng.
Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn 30 - 40% hộ sinh sống tại Thông Huề và thị trấn Trùng Khánh giữ gìn nghề làm tương lúa mì. Do làm tương phải qua nhiều công đoạn và làm thủ công, chủ yếu phụ thuộc vào thời tiết nên việc làm tương còn bấp bênh, không ổn định và mang tính tự cung tự cấp. Mặc dù nổi tiếng khắp tỉnh, được nhiều người và du khách tin dùng nhưng tương Thông Huề và thị trấn Trùng Khánh lại chưa tiến xa mở rộng thị trường hơn nữa. Vì vậy, nghề làm tương mạch đang phải đối mặt với khó khăn trong việc phát triển và lưu giữ nghề truyền thống.
Ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, yêu cầu về khẩu vị của con người vì thế cũng cao hơn. Nhưng với người dân Trùng Khánh, món tương này vẫn luôn là thứ gia vị được ưa chuộng, bởi nó được làm từ nguyên liệu sẵn có từ núi rừng, mang hương vị thanh nhã. Chính vì vậy mà trong tâm thức của mỗi người dân nơi đây, tương mạch là món gia vị gắn liền với một vùng ký ức tuổi thơ.
Bài và ảnh: Lương Thanh

Viết bình luận

Hãy sử dụng tiếng Việt có dấu khi viết bài. Bình luận của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng

 (*) 

  (*)

   

Tắt bộ gõ Gõ tự động Telex VNI VIQR 

Số ký tự còn lại:

Protected by FormShield
Refresh