Bạn đang xem: Trang chủ » Ký - Phóng sự

Nồng nàn hương cốm mùa thu

Thứ năm 18/10/2018 08:00

Trong cái nắng vàng dịu thoảng với gió heo may, ở nhiều góc đường, cổng chợ khu vực Thành phố, mùi cốm xanh gói bằng lá chuối được bày bán tỏa hương thơm khiến mọi người cảm nhận rõ mùa thu đang độ ngọt ngào nhất. Người bán hàng vừa đon đả cất lời mời trong chốc lát những gói cốm - thứ quà dân dã, đậm hồn cốt làng quê đã nhanh chóng được bán hết. Và theo lệ, mùa cốm lại được đánh thức từ làng nghề của người dân xã Ngũ Lão (Hòa An).

Người dân xã Ngũ Lão làm cốm.
Ở các làng quê khác, một ngày mới được bắt đầu bằng tiếng gà gáy nhưng ở xã Ngũ Lão trong những ngày này, một ngày mới được bắt đầu từ âm thanh những tiếng chày thậm thịch từ rất sớm giã cốm để kịp mang cốm đi bán khi sương còn chưa tan. Khi đi qua một số xóm: Bản Gủn, Bản Máp, Khuổi Quân…, chúng tôi bị mê hoặc bởi màu xanh non, mùi thơm nồng nàn và hương vị dịu ngọt rất riêng của cốm nơi đây. Cốm ở Ngũ Lão được làm hoàn toàn bằng thủ công, với những tiếng chày từ đêm khuya đến sáng sớm hôm sau để từ những hạt nếp chuyển thành những hạt cốm xanh được bán ở nhiều nơi.
Bà Đàm Thị Thơm, 76 tuổi, xóm Bản Máp, xã Ngũ Lão - một trong những người có kinh nghiệm và làm nhiều cốm cho biết: Để làm được một mẻ cốm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn, mỗi công đoạn có yêu cầu rất riêng nhưng cần chung sự tỉ mỉ và đặt tâm ý trọn vẹn vào nó thì mới có thể chế biến được những hạt cốm đạt cả màu sắc, hương thơm và vị ngọt. Từ sáng sớm chúng tôi đã ra đồng hái từng bông lúa nếp Pì Pất, nếp Hương vừa chín tới vẫn còn đẫm sương đêm đem về tuốt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi bỏ vào nồi để luộc. Khi luộc phải canh lửa vừa phải và đảo để hạt chín đều. Sau đó để ráo nước và rang ngay. Bếp lò để rang thóc không đốt than mà dùng củi. Chảo rang bằng gang đúc thì từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Thóc được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Khi rang cần quan sát kỹ, khi nào vỏ thóc chuyển từ màu xanh của lúa non sang màu nâu vàng nhạt và khi đảo thấy nhẹ tay là được. Thóc rang xong được rải ra cho đỡ nóng, rồi cho vào cối đá giã. Giã cốm là công đoạn cần nhiều sức lực và kinh nghiệm nhất bởi phải giã rất nhiều lần, đồng thời, phải biết cách lựa nhịp chày sao cho nhẹ và đều, không chậm, không nhanh thì cốm mới dẻo, mịn mà không bị nát, dính vào nhau...
Vùng đất Cao Bằng “gạo trắng nước trong” với nhiều loại gạo nếp nức tiếng, như: nếp Ong, Pì Pất, nếp Hương, Pước Chia… nên cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến trong những ngày mùa thu.  Món cốm luôn được các gia đình chế biến để cúng ông bà, tổ tiên rồi để ăn, hoặc làm quà cho nhau. Nhưng để cốm trở thành một nghề đem lại thu nhập ổn định, góp phần cải thiện đời sống thì trên địa bàn tỉnh hiện nay có xã Ngũ Lão là một trong những địa phương đã hình thành làng nghề làm cốm sớm nhất và lâu nhất so với các địa phương khác. Cốm Ngũ Lão đã trở thành sản phẩm hàng hóa ngày càng được nhiều người trong và ngoài tỉnh biết tới tìm mua bởi vừa bảo đảm an toàn lại có hương vị thơm ngon, hấp dẫn rất riêng. Đi tìm lời giải đáp cho thắc mắc về yếu tố làm nên hương vị cốm Ngũ Lão thơm ngon hơn những vùng khác, chúng tôi được những người dân nơi đây cho rằng có lẽ bởi từ đặc điểm tự nhiên của xã có 4 con suối bao quanh, trong đó có con suối Khuổi Quân dài 9 km, suối Gủn dài 7 km… chảy bao quanh các xóm. Nhờ có những con suối dài này đã tạo thuận lợi cho việc tưới tiêu phục vụ sản xuất. Bên cạnh đó, xã có nhiều dãy núi cao, lại có rừng được bảo vệ và phát triển tốt tạo cho không khí nơi đây luôn trong lành, mát mẻ. Hơn nữa, từ đôi bàn tay của đồng bào Tày, Nùng vừa khéo léo, vừa gửi gắm cả cái tình, sự tinh tế vào quá trình làm cốm. Vì thế, cốm Ngũ Lão được chắt lọc từ những tinh túy của đất trời cùng với sự mộc mạc của con người nơi đây nên chứa đựng cả hương đất trời, hương rừng, thấm đẫm nắng gió, tình người, chỉ ăn một lần sẽ nhớ mãi, để rồi trở thành nỗi nhớ, sự vấn vương nhắc nhở bao ký ức, kỷ niệm của mỗi người khi thưởng thức.
Chủ tịch UBND xã Ngũ Lão Nông Công Tưởng cho biết: Toàn xã hiện có 15 xóm hành chính, 539 hộ thì có 7 xóm với hơn 100 hộ làm cốm. Trung bình một ngày, mỗi gia đình làm khoảng 15 - 20 kg thóc nếp, cho ra khoảng 5 - 8 kg cốm, giá trung bình 120 - 150 nghìn đồng/kg. Nếu đều đặn một mùa cốm kéo dài hơn 1 tháng cũng đem lại thu nhập phần lãi từ bán cốm hơn chục triệu đồng. Số thu nhập từ làm cốm cao gấp 4 - 5 lần so với bán thóc. Do đó, người dân trong xã hiện đang ngày càng mở rộng diện tích trồng lúa nếp để làm cốm. Chính quyền xã cũng nhận thấy đây là một nghề đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân nên hướng dẫn bà con cấy nhiều đợt để mùa cốm kéo dài hơn một tháng; đẩy mạnh tuyên truyền cho người dân về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như gìn giữ, phát huy nghề làm cốm.
Vất vả sớm hôm để cho ra những hạt cốm thơm ngon. Ngũ Lão đã và đang hình thành nên một làng nghề với nhiều triển vọng không chỉ gìn giữ và phát huy được món ăn thơm thảo đậm chất đồng quê nhất mà còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng, phát triển làng nghề tại địa phương. Tuy nhiên, thực tế nghề làm cốm tại xã Ngũ Lão đã duy trì và phát triển gần 10 năm nay nhưng vẫn chỉ đang tự phát từ người dân, chưa có sự vào cuộc của các cơ quan chức năng để phát triển trở thành một làng nghề thực sự và chưa xây dựng được thương hiệu sản phẩm cốm đặc sản Ngũ Lão.
 
Cần tỉ mỉ nhặt từng hạt trấu nhỏ sót lại trước khi gói cốm.
Trong thời gian tới, với việc tỉnh đang triển khai “Chương trình mỗi xã một sản phẩm” giai đoạn 2018 - 2020, định hướng đến năm 2030, trong đó cốm Ngũ Lão với đặc điểm sản phẩm có nguồn gốc từ địa phương, một đặc sản vùng miền khai thác lợi thế điều kiện sinh thái rất có tiềm năng trở thành sản phẩm tiêu biểu của xã nếu có sự quan tâm nghiên cứu, đầu tư để xây dựng đề án. Triển khai cụ thể các bước: Lựa chọn giống lúa, mở rộng diện tích, đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, bảo quản sản phẩm…, thì làng nghề cốm tại Ngũ Lão sẽ khai thác được nguồn nhân lực tại chỗ, nâng cao thu nhập cho người dân.  
Cốm được gói trong lá chuối xanh tăng thêm hương vị đồng quê.
Chia tay Ngũ Lão khi những tiếng chày của bà con bắt đầu giã cốm nghe như một bản nhạc. Chúng tôi cảm nhận rõ mùi thơm của cốm thoang thoảng như tinh hoa của đất trời, và thấy thêm yêu thương miền non nước Cao Bằng.
Thúy Hằng

Viết bình luận

Hãy sử dụng tiếng Việt có dấu khi viết bài. Bình luận của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng

 (*) 

  (*)

   

Tắt bộ gõ Gõ tự động Telex VNI VIQR 

Số ký tự còn lại:

Protected by FormShield
Refresh