Bạn đang xem: Trang chủ » Ẩm thực

Hương cốm mùa thu

Chủ nhật 05/11/2017 06:00

Vùng cao se lạnh khi mùa thu tới làm uốn cong những cánh đồng mênh mông hay gió heo may làm sóng lúa nhấp nhô trên những thửa ruộng bậc thang lưng chừng núi. Thu đến từng ngõ nhỏ và làm xôn xao một mùa cốm mới. Cốm vùng cao không cầu kỳ nhưng là sản vật của mùa thu mang ý nghĩa như hồn quê báo hiệu một mùa lúa mới.

Người dân thu hoạch lúa nếp thơm. Ảnh: Vũ Tiệp
Cốm được người dân tộc Tày, Nùng ở Cao Bằng gọi là “khẩu mẩu”. Dù đơn sơ, nhưng quá trình chế biến cốm là cả sự kỳ công và tỉ mỉ để có món ăn ngon. Để làm cốm, trước tiên người nông dân phải chọn “nà chang thông” có nghĩa là đám ruộng giữa cánh đồng màu mỡ nhất.
Sau ba tháng trồng và chăm sóc, những đám ruộng lúa từ màu xanh ngắt đã ngả ra màu vàng nhạt, đây là thời điểm làm cốm tốt nhất. Người ta chọn từng bông lúa đều nhau chớm chín, đầu hạt thóc vẫn còn một ít sữa non. Do vậy cần có kinh nhiệm khi nhìn bông lúa để cắt, không được già quá cũng không được non quá. Dụng cụ cắt là chiếc hái, tiếng địa phương gọi là “mạc thép”. 
Để tách hạt thóc từ bông lúa ra, người ta dùng bát sứ hoặc chén uống nước tuốt từng bông lúa để không làm nát hạt thóc và giữ lại chút sữa non trong hạt. Thóc sẽ được đổ vào rổ thả xuống chậu nước to làm nổi hạt lép và vớt ra; sau đó đem thóc luộc chín, rồi vớt ra phơi, để nguội mới đem vào chảo rang. Khi rang lửa vừa phải, không được cháy to, để thóc trong chảo nóng khô dần dần. Khi rang thóc cần đòi hỏi kỹ thuật, nếu rang quá thời gian thì cốm sẽ bị khô cứng, nếu chưa đủ lửa hạt cốm sẽ bị nát. Sau khi thóc trong chảo đã đạt độ chuẩn, được vớt ra cho nguội rồi giã trong cối đá. Công đoạn giã cũng đòi hỏi kỹ thuật nhất định và cần từ 3 - 4 người thực hiện.
Bánh cốm truyền thống.
Vào mùa làm cốm, trong những đêm trăng sáng, tiếng chày giã cốm rộn ràng, hòa trong tiếng trẻ nô đùa bên những nếp nhà sàn làm xôn xao cả một vùng quê. Mỗi mẻ cốm, để đạt chuẩn phải trải qua chín lần giã liên tiếp, mỗi lần giã lại một lần sàng sẩy, do vậy người dân địa phương có câu “khẩu mẩu cẩu phjày”. Hạt cốm phải mỏng, dẻo khi để lâu, có hương thơm êm dịu và hấp dẫn. Theo truyền thống của người Tày, Nùng ở Cao Bằng, sau khi đã hoàn thành mẻ cốm đầu tiên, dùng lá chuối gói cốm đặt lên bàn thờ thắp hương cúng tổ tiên, tỏ tấm lòng thành của con cháu, đồng thời báo cáo với tổ tiên chuẩn bị thu hoạch một vụ mới, thóc lúa đầy bồ, có của ăn, của để...
Cốm và hạt dẻ là sản vật vùng cao Cao Bằng.
Từ cốm, nhiều địa phương còn chế biến thành các loại ẩm thực khác nhau, như hấp qua hơi nước tạo sự kết dính, ép thành bánh, rồi cắt thành từng miếng; hay ăn cốm chấm với chuối tiêu... Đặc biệt vào tháng 8, 9 âm lịch, các huyện miền Đông như: Trùng Khánh, Hạ Lang, Trà Lĩnh... làm món ăn kết hợp với hạt dẻ Trùng Khánh. Hạt dẻ mẩy, to đều, luộc chín, rang khô, bóc vỏ và giã mịn trộn lẫn với cốm. Sau đó gói kín bằng lá chuối hoặc lá dong. Cốm hạt dẻ được ủ kín trong lá, hương vị hòa quyện giữa mùi thơm của lúa nếp, hương thơm tự nhiên của hạt dẻ có sức hấp dẫn khó quên. Cốm Cao Bằng trở thành nét văn hóa truyền thống ẩm thực riêng của vùng cao.
Văn Hiếu

Viết bình luận

Hãy sử dụng tiếng Việt có dấu khi viết bài. Bình luận của bạn sẽ được biên tập trước khi đăng

 (*) 

  (*)

   

Tắt bộ gõ Gõ tự động Telex VNI VIQR 

Số ký tự còn lại:

Protected by FormShield
Refresh